di Dafne Chanaz –
Ne ha parlato persino Maurizio Pallante nel suo pamphlet contro la crescita: producendo lo yogurt in casa facciamo scendere il PIL. Ma Pallante forse non è un fine gastronomo, oppure parlava in generale perché di fatto mentre il PIL scendeva, io ogni volta che mi facevo lo yogurt ottenevo un beverone liquido e viscido che ne aveva il vago sapore ma non era né latte, né latte fermentato, né yogurt. Dopo il peak oil, ci aspetta forse un futuro di yogurt liquidi e pani duri? Ebbene no
Tanto per cambiare, è una nonna, o forse sarebbe meglio dire stavolta una Yayà (le nonne greche), che mi ha istruita finalmente sulla vera tecnica da usare. Ora vi darò le istruzioni per fare un vero yogurt greco, come lo facevano là. È vero che si può partire da una cucchiaiata di yogurt. Però scegliete un prodotto più genuino possibile che non sia stato pastorizzato, che abbia ancora i fermenti vivi e che abbia dei fermenti (quindi un gusto e una consistenza) che vi piacciono, vi stimolano. Io ho preso un po’ di yogurt di pecora artigianale trovato lì in un negozietto, e ne ho riportato a casa, con i relativi fermenti ovviamente. Quindi potete venirne a prendere un po’ alla Casa del Cibo se siete a Roma (www.casadelcibo.it).
I “segreti” dello yogurt sono essenzialmente tre:
– intanto non basta aggiungere il fermenti al latte, né tenere tutto in caldo dopo. Bisogna che il latte sia caldo nel momento in cui si aggiunge lo yogurt “madre”.
– in secondo luogo lo yogurt va lasciato posare in frigo dopo la maturazione,
– ed in terzo luogo per ottenere un bello yogurt cremoso come quello greco, dovete scolarlo.
Ed ora partiamo con la ricetta:
Ingredienti:
1 cucchiaiata di yogurt naturale non pastorizzato con i fermenti vivi
2 litri di latte se possibile intero, biologico, magari anche crudo alla spina
Attrezzatura:
1 pentola da 3 litri circa
1 canovaccio o un telo
1 scolapasta
1 spessa coperta di lana
Ponete il latte nella pentola a scaldare; senza portarlo fino a ebollizione, quando scotta spengete il fuoco. Adesso inizia la parte divertente: la mia amica Yayà, quando era bimba, era incaricata di eseguire la prova in questione. Come sapete le nonne, le bilance ed i termometri non canno d’accordo. Quindi gli veniva richiesto di mettere il dito mignolo nel latte caldo e di contare fino a 30. Se prima di arrivare a trenta si scottava ed era costretta a togliere il ditino, allora bisognava aspettare ancora. Se invece riusciva a contare fino a 30 senza togliere il dito, allora si era pronti. A questo punto infatti si aggiunge una cucchiaiata di yogurt “madre”, che di volta in volta in realtà sarà un avanzo della volta prima.
Si mescola per bene, si copre la pentola e la si poggia in qualche angolo di casa, interamente e attentamente avvolta in una spessa coperta di lana. Si lascia fare per 12 ore.
Dopo 12 ore, si toglie la coperta e si porta la pentola coperta con lo yogurt dentro in frigo a posare.
Dopo aver lasciato posare lo yogurt che si struttura ed assume una consistenza budinosa, seppur ancora umida, per un tempo minimo di 2 ore, lo si riversa in uno scolapasta foderato da un canovaccio sottile o da un’ampia garza. Si rimette lo scolapasta sulla pentola e si mettono in frigo assieme coperti da un coperchio.
Dopo qualche ora, circa un litro di siero trasparente sarà sceso nella pentola. A questo punto potrete travasare lo yogurt in un tupperware o in un’insalatiera, ne avete circa un chilo. Se rovesciate dolcemente il panno come un calzino, vedrete che lo yogurt si stacca come un formaggio, una ricotta, lasciando la stoffa piuttosto pulita. Potrete poi riporre lo yogurt e lavare la stoffa con un poco di sapone di Marsiglia a mano. Sarà subito perfetta potrete quindi riutilizzare lo stesso panno di volta in volta.
Per quanto riguarda il siero, potete:
1. berlo: è molto dissetante e proteico e lo trovo davvero buono
2. mescolarlo con poco yogurt, acqua di rose, due cucchiaini di zucchero, una punta di sale, agitare forte ed ottenere una bevanda indiana chiamata “rose lassi”
3. usarlo come liquido per farci il pane
4. usarlo come liquido di cottura per cucinare poiché insaporirà i cibi, in primis il risotto ad esempio.
Lo yogurt si mantiene diversi giorni, anche se progressivamente assume un sapore sempre più formaggioso. Quando è così, si può usare per ogni tipo di pietanza salata, aggiungere sul riso agli spinaci, o al posto della panna acida alla fine negli stufati o nel coniglio alla senape (attenti però a non esporlo alla cottura, nei piatti salati va integrato a fuochi spenti dopo la fine della cottura.
L’altro segreto dello yogurt greco, è che spesso è fato di latte di pecora. Anche per questo è più denso.
