di Dafne Chanaz –
Il nostro viaggio nel mondo dell’alimentazione e della buona cucina comincia proprio al mercato. E’ qui che si misura la nostra capacità e voglia di riscoprire i sapori e il piacere del cibo. E’ difficile, se non impossibile, infatti, riuscire in un qualsiasi piatto se non ci sintonizziamo con l’umore della terra. Alcune semplici, ma chiare indicazioni per evitare l’acquisto di cibi con scarsi valori nutritivi o addirittura tossici e un piccolo vademecum per come fare a procurarsi cibo vero in città in rapporto a qualità e prezzo.
Una volta un amico mi chiese di insegnargli le basi della buona cucina. Gli risposi che la prima lezione si sarebbe svolta al mercato. Infatti, ritengo che sia difficile, se non impossibile, riuscire in un piatto qualsiasi se non ci sintonizziamo con l’umore della terra.
Mi spiego meglio: c’è chi pesca da un libro una buona ricetta, si segna gli ingredienti e poi va al supermercato per procurarseli. Il risultato sarà sufficiente, ma difficilmente avremo un piatto eccezionale, gustoso, salutare. L’opzione che preferisco è quella di andare al mercato, meglio se un mercato contadino, di acquistare le verdure più belle, i formaggi più appetitosi e i salumi più sfiziosi direttamente da chi li ha raccolti o li produce, seguendo i nostri appetiti. E poi, giungendo a casa, di cercare magari aiuto in qualche ricettario tradizionale (le mie bibbie sono L’arte di mangiar bene, storico ricettario italiano dell’Artusi ed il Cucchiaio d’argento) per guidarci nelle nostre improvvisazioni, usando ciò che abbiamo.
SCEGLIERE IL MERCATO, SE POSSIBILE QUELLO CONTADINO
I vantaggi di questa seconda metodologia sono i seguenti:
1. La spesa stessa diventa un momento edonistico, di comunicazione e di piacere, che forma un ottimo humus per la nostra successiva ispirazione come cuochi/e;
2. Accederemo in prevalenza a prodotti freschi e sfusi, anziché prodotti confezionati o conservati, riducendo la dose di conservanti nel piatto, la dose di rifiuti in discarica, ed aumentando di un buon 30% il contenuto in micronutrienti (vitamine, sali minerali, oligoelementi…), quindi anche l’aroma ed il sapore del piatto;
3. Acquisteremo più facilmente prodotti di stagione, che non hanno attraversato il globo nella stiva degli aerei rilasciando CO2 e consumando carburanti fossili, e soprattutto che sono stati raccolti maturi, quindi hanno assorbito i raggi del sole fino all’ultimo, questo ci garantisce un ulteriore 30% di micronutrienti, e di sapore;
4. Probabilmente troveremo carne, frutta o verdura prodotte in modo tradizionale anziché industriale, troveremo il guanciale dei maiali di cinta che hanno grufolato nel viterbese, il cavolo cappuccio di una varietà particolare tipica della Sabina ecc. Nel caso della carne, eviteremo così la presenza massiccia di antibiotici, tossine e trattamenti quali l’irradiazione o il “tumbling” (aggiunta di acqua per aumentarne il peso fissata nella carne per idrolisi tramite l’uso di polveri d’ossa di altri animali), se ha mangiato erba ed è stata brada avrà grassi più nobili e moltissimi omega tre, renderà sana persino una buona carbonara. Nel caso delle verdure, eviteremo che siano piene d’acqua (è il caso della maggior parte delle varietà industriali), e se sono biologiche o simili, eviteremo un bel po’ di veleni, guadagnandoci di nuovo dal punto di vista organolettico ed aromatico;
5. Se tutto va bene, incontreremo anche un certo numero di persone e di personaggi interessanti, che potranno darci utili suggerimenti gastronomici, quindi saremo già a metà dell’opera per il nostro futuro capolavoro conviviale.
COME FARE A PROCURARSI CIBO VERO IN CITTA?
Le opzioni elencate sono in ordine crescente relativamente al rapporto qualità/prezzo
1. Il supermercato: ci sono pochissime cose realmente “commestibili”. Quando vi entriamo, come in una selva oscura, dobbiamo muoverci con molta prudenza. La grande distribuzione ci incoraggia e ci induce a scegliere cibi morti e sepolti, conservati e confezionati, con una durata di vita di anni, poiché quel tipo di cibi per lei sono facili da gestire, non marciscono, non hanno odore, non sono sporchi, sono praticamente di plastica. Così, una piccolissima area è dedicata al fresco, mentre vaste superfici con scaffali multicolori sono dedicate al confezionato. Una diversità di scelte solo apparente. Concentriamoci sul fresco, e scegliamo solo prodotti italiani, meglio se regionali (sconsiglio di comperare aglio che viene dall’argentina ad esempio). Evitiamo le insalate in busta, potrebbero avere più di un mese ed essere tenute in vita solo dal gas inoculato nella confezione, quindi le vitamine le potete dimenticare, è come mangiare carta, che ha l’aspetto dell’insalata. Le verdure del supermercato in genere durano comunque pochi giorni poiché sono già vecchie. Poi muoviamoci verso il resto del negozio. Leggiamo le etichette: uno yogurt non dovrebbe contenere “amido di mais”; non già che sia nocivo, ma questo significa che oltre a comperare una confezione di cartone colorato ed un vasetto trendy che butteremo non appena giunti a casa, un buon 40% del contenuto è maizena (la farina più economica che c’è, e che contiene solo calorie) ed acqua, e la stiamo pagando al prezzo dello yogurt… In pratica stiamo pagando scarti di mais e marketing, perché lì dentro di yogurt ce ne sono solo 2 cucchiaini. Perciò, leggendo le etichette, possiamo cercare di rimediare un formaggio decente di qualche cooperativa della regione, un latte decente, un po’ di yogurt, del riso, della pasta. Di comperare la carne, qui non se ne parla perché la carne di allevamento industriale è tra i cibi peggiori che ci siano in giro. Le uova, se ci sono biologiche, potrebbero essere acquistate.
2. Il mercato rionale: Roma è una delle molte città italiane che dispongono di una rete storica di mercati rionali, essi sono dei luoghi che oltre essere stati i luoghi simbolici della nascita della democrazia, della catarsi del 
carnevale e della mediazione culturale tra città e campagna, restano dei presidi pubblici a garanzia dell’accesso di tutti ad un bene comune quale la filiera alimentare. Purtroppo se un tempo erano molti gli “ortolani” che portavano i propri prodotti ai mercati, oggi le piazze di mercato sono spesso oggetto di un commercio di licenze, poi subappaltate a manodopera sottopagata. Molti banchi si trovano così a vendere verdure appena superiori, qualitativamente, a quelle del supermercato, con molti prodotti fuori stagione, reperiti perlopiù ai mercati generali di Roma o di Fondi. Resta tuttavia possibile, attraverso la rete umana che forma il tessuto di ogni mercato, informarsi, scegliere liberamente, paragonare e trovare prodotti autentici, freschi, di stagione e locali. Fare la spesa nei mercati rionali, quando se ne ha il tempo e l’occasione, è senz’altro un primo passo per riappropriarsi il proprio rapporto con il cibo.
3. Il negozietto biologico di quartiere: di fronte al disastro del cibo industriale, negli anni ’70 è nato il movimento del biologico, e sono cominciati a sorgere negozietti che rifornivano gli adepti del salutismo alimentare, primo tra tutti a Roma, L’Albero del Pane, al Ghetto. Alcuni di questi negozi, come accade anche per le erboristerie, sono dei mistificatori, e se è vero che garantiscono un cibo degno di questo nome, è anche vero che offrono biscotti e biscottini, prodotti di bellezza e gallette di kamut di cui non abbiamo assolutamente bisogno, e si propongono come luoghi per una spesa “di lusso” piuttosto che come alternative valide nel quotidiano. Personalmente, li preferisco comunque ai supermercati, ma mi rivolgo a loro solo quando non ho avuto altra scelta, poiché per un chilo di vera farina, pago una “tassa” di 5€… Una cooperativa storica che ha una base in Sabina e che è impiantata a Roma con diversi punti vendita (San Lorenzo, Monteverde) da parecchi anni è Nautia, i loro negozi sono impostati davvero come luoghi per fare la spesa anziché come gioiellerie eco-chic, ed offrono uno dei migliori rapporti qualità-prezzo sulle verdure, oltre ad avere spesso anche la carne della San Bartolomeo, azienda avicola biologica sabina piuttosto virtuosa.
4. Cooperative bio più ampie: La città dell’Altra Economia di Roma, situata all’interno dell’ex-
mattatoio dal lato del Monte dei Cocci, è un consorzio di attività con caratteristiche etiche, e contiene al suo interno un piccolo supermercato biologico gestito dall’associazione di categoria dei produttori biologici, l’AIAB. Vi si trova ogni genere di prodotto, dai detersivi alla carne, al parmigiano, alle farine ed alla verdura, con un rapporto qualità/prezzo ed una scelta più soddisfacenti che nei negozietti bio di quartiere. Inoltre il negozio (SpazioBio) rimane aperto anche nei fine settimana, quando viene affiancato da un piccolo mercatino con ulteriori scelte di prodotti. Un altro luogo dove è possibile acquistare direttamente prodotti biologici prodotti dalla cooperativa, e che consegna cassette di frutta e verdura in tutta Roma è la cooperativa Agricoltura Nuova (situata sull’Ardeatina). Infine, a Via del Casaletto 400, troviamo un’altra cooperativa sociale più piccina dotata anch’essa di un negozio che si chiama Il trattore.
5. Il mercato contadino: i mercati contadini, che a Roma si tengono ogni fine settimana, rappresentano un’occasione unica ed un tripudio dei sensi, sono ricchi di prodotti salutari e freschissimi. Attenzione: mentre nei Farmer’s Market di Campagna 
Amica (via di S. Teodoro) e del Comune di Roma (Ex Mattatoio, Lungotevere Testaccio), ci sono molti contadini della regione ma pochi coltivano con metodi biologici, i più antichi mercati auto-organizzati del connettivo terra/Terra e che si tengono in periferia offrono unicamente cibi coltivati/allevati con metodo biologico. In ambedue i casi, anche se non c’è proprio tutto, troverete sicuramente molta ispirazione ed una base ottimale di cibi freschissimi, tutti di stagione, di cui non vi pentirete.
6. I gruppi di acquisto, i servizi di consegna: esistono inoltre moltissimi gruppi di acquisto, che uniscono dalle 10 alle 300 famiglie, organizzandosi per farsi consegnare prodotti freschi, carne e addirittura pesce azzurro dell’adriatico a prezzi molto bassi poiché sono corrisposti direttamente al produttore senza mediazioni. Trovare un gruppo di acquisto nel proprio quartiere, imparare a organizzarsi per farne parte e per gestire la logistica delle consegne è un impegno piacevole che dà un senso di indipendenza, di sicurezza (alimentare) e di autonomia. Si impara a conoscere chi ci procura il nostro cibo e a mediare con le irregolarità nelle consegne o nei quantitativi dovute al clima, si può visitare l’azienda e partecipare alla vita agricola che precede i raccolto. Oggi a Roma ci sono anche alcuni imprenditori illuminati che svolgono per noi il lavoro di un vero e proprio gruppo di acquisto, nello specifico l’azienda che preferisco è Zolle, che consegna ad oltre 1000 famiglie ogni settimana sulla soglia della porta una scatola con frutta, verdura, carne uova e latticini di piccole aziende biologiche del Lazio, ma ci sono anche Magiordomus e Biobox, quest’ultimo offre però un servizio a mio avviso più impersonale e meno attento all’aspetto ecologico.
Per concludere, oggi la piazza offre molte alternative rispetto alla grande distribuzione. Ognuna di queste scelte dovrà essere operata partendo dal principio del piacere e dalla ricerca di ciò che gli alimenti possono apportarci non solo come “carburante” ma anche e soprattutto come fondamento armonioso di una vita sana, sia dal punto di vista fisico che dal punto di vista spirituale, secondo l’antico adagio “mens sana in corpore sano”. E il momento di fare la spesa dovrà rappresentare un piccolo viaggio alla ricerca delle radici che potranno far germogliare ricche ricette e simpatici convivi nelle nostre case, durante l’arco della settimana.
