di Dafne Chanaz –
Se vi dovesse capitare, in un giorno in cui vi sentite particolarmente nervosi, di ammazzare un vitello, ricordate un adagio caro ai nonni e agli ecologisti: ogni cosa deve avere almeno 3 usi. Evidentemente sono un po’ nonna anzitempo perché quando il mio amico agricoltore mi ha consegnato la carne e mi ha chiesto – gli ossi li vuoi? – ho risposto con entusiasmo anticipatorio – siiii!
Presentivo un mondo di usi desueti da resuscitare nell’antro caldo della mia cucina. E poi era più di un anno che stavo senza dado da brodo (quello fatto in casa perché quello che si compra è pieno di sale e glutammato, e non ha affatto tutti quei nutrienti che invece ha il mio).
In realtà dagli ossi, che qualcuno avrebbe buttato, sono uscite un pò di più di tre cose:
- 2 barattoli di sugo di ragù divino
- 2 barattoli di fondo da cucina di carne
- 1 insalatona di bollito squisita
- 12 barattolini di dado da brodo
- 2 cani felici (rispettivamente Greta e Gioia)
C’è da dire una cosa importante: la carne veniva da un vitello che era stato allevato brado in un’azienda agricola biologica, con una splendida vista su una vallata etrusca. Di tutti i cibi industriali infatti, la carne è il peggiore (l’animale forse più della pianta patisce le condizioni incivili di allevamento, cresce nell’orrore, nel terrore e nella malattia, bombardato dai farmaci). Infatti la carne industriale è carica di grassi di cattiva qualità, non ha gli omega tre che si trovano in quella brada o nella selvaggina, è piena di tossine, di antibiotici e di energia negativa. In più l’allevamento industriale consuma tantissima terra ed acqua per produrre mangimi, e scarica liquami tossici inquinando interi territori. Insomma l’unica carne che si può mangiare, se vogliamo evitare di beccarci un tumore e di violentare ulteriormente la natura, è la carne biologica, possibilmente allevata in libertà.
Detto questo, la carne di buona qualità come questa è estremamente nutriente e preziosa. Ha più colesterolo buono che cattivo, ha 
grassi che nutrono il cervello. E proprio negli ossi e nelle cartilagini si trovano alcuni minerali importanti, assieme con proteine e gelatine che contribuiscono a dissolvere i muchi, ad esempio (motivo per cui il brodo di pollo veniva servito ai malati: cura il raffreddore!).
Io avevo una quindicina di chili di ossi. Li ho lavorati nel corso di 3 giorni. Il primo giorno un pomeriggio intero, poi momenti qua e là. Ingredienti: sedano, carota, cipolla, curcuma, lievito di birra devitalizzato in scaglie (o funghi porcini essiccati), 
alloro e rosmarino, vino bianco, qualche pomodorino, parecchio sale.
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Dopo un primo passaggio al forno a 200 gradi
siamo riusciti a staccare dagli ossi parecchia carne semicotta che abbiamo deciso di passare nel tritacarne. Nel frattempo avevamo tritato sedano carota e cipolla in abbondanza per il soffritto. Assieme a un po’ di soffritto abbiamo messo la carne tritata sul fuoco con aggiunta di salsa di pomodoro e pepe, un bicchiere o due di vino, a fuoco lento per un’ora o due. Ed ecco il ragù.
Ci sarebbe stato bene anche un chiodo di garofano. Chiaramente prima di servire, una noce di burro e parmigiano.
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Il resto degli ossi è tornato in forno bagnato dal vino bianco e coperto di soffritto,
accompagnato dall’alloro per un’altra ora abbondante. Quando sono usciti, li abbiamo messi in una pentola grande fitti fitti e coperti di acqua. Abbiamo fatto sobbollire il tutto per circa 4-5 ore. Il fondo di liquido rimasto è “fondo di carne”. Lo abbiamo imbarattolato ed abbiamo bollito i barattoli per fargli fare il sottovuoto, anche se è gelatina ambrata coperta da uno strato di grasso e se ne fate meno potrebbe mantenersi facilmente in frigo per parecchio tempo. Il fondo di carne è un segreto di tutti i grandi cuochi, un fondamentale dell’alta cucina francese.
Ora avevamo una pentola piena di ossi dal profumo di bollito, e una riserva di soffritto ancora ad attendere in frigo. Ogni volta che avevo fame rubavo un brandello di carne dagli ossi… prima ho deciso di prendere un po’ di quella carne per fare 
un’insalata di bollito, per usare un paragone non politically correct, sembrava un po’ manzotin, un po’ coppa. Perciò ho pensato bene di condirla con foglie di finocchiella, aceto e di unirla ad una bella insalata verde, anche i capperi ci sarebbero stati bene, la menta… alcune parti erano cartilaginose.
Ma di carne e cartilagini ormai morbide sugli ossi ce n’era ancora tanta. Dopo un’ora di lavoro ne ho ricavata una bacinella piena. E quella carne lì, tritata fina fina, è tornata in pentola! Assieme al soffritto e a tanto sale, ma tanto. Dovete sapere che il sale fa esalare gli ultimi liquidi agli alimenti, e così non attaccano nemmeno troppo al fondo. Fuoco lento, circa 40
min per asciugare bene il nostro dado che a quel punto era così disfatto da non necessitare nemmeno del frullatore. Alla fine si aggiunge un cucchiaio abbondante di curcuma, un po’ di lievito di birra disidratato in scaglie o se preferite dei funghi porcini secchi polverizzati. E si può procedere ad imbarattolare. Il dado da brodo siffatto si mantiene un anno e più. Tenetene sempre un barattolo in frigo, un cucchiaino basterà per fare un bel brodo o un buon risotto, per insaporire un o stufato o un sugo.
Di carne a questo punto, resta l’essenza. L’idea. E se di quel vitello usiamo il solo profumo, aromatizzando piatti poveri a base di verdure e carboidrati, non saremo vegetariani ma mangiamo bene e siamo eco-logici!
Alcuni link:
E SULL’IMPORTANZA DELLE GELATINE ANIMALI NELL’ALIMENTAZIONE
