La cucina della Maiella. Storie e ricette
A tavola non solo cibo. Con il cibo la nostra storia, la nostra cultura, le nostre tradizioni. Quelli della Maiella, in particolare della sua anima montana, esplorata da Lucio Biancatelli – filosofo e giornalista, impegnato nel WWF – e Gino Primavera, gastronomo e ristoratore, conoscitore della cultura materiale e attento alla conservazione dell’integrità ambientale.
Entrambi con radici nel territorio, raccolgono nel nuovo lavoro “La cucina della Maiella. Storie e ricette” contributi di esperti, scrittori e produttori che raccontano storie, aneddoti, ricordi ed emozioni; offrono testimonianze; spiegano con passione le tradizioni antiche di questo pezzo di terra abruzzese. A Fulco Pratesi, tra i promotori del Parco Nazionale della Majella e Presidente onorario WWF Italia, e Francesco Sabatini, linguista nativo di Pescocostanzo, il compito d’introdurre il volume.
La varietà degli interventi rende godibile la lettura, mentre l’occhio sbircia le ricette fornite da chef, 
ristoratori, studiosi, titolari di aziende e associazioni.
Si comincia con gli òrapi, spinaci selvatici di montagna che si raccolgono quando il manto bianco della neve invernale comincia a ritrarsi verso le cime, scovandoli dai sentieri che portano agli stazzi e cogliendo l’attimo con sapienza antica, prima che il calore primaverile li faccia spigare. A narrarlo è Giovanni D’Alessandro, romanziere, ricordando le fatiche delle donne abruzzesi con le cioce ai piedi che cercavano “in ciò che non era di nessuno qualcosa per loro”. Cose d’altri tempi? No, cose senza tempo, sottolinea l’autore, condensando in questa espressione il filo conduttore del volume. Dove si parla di piante spontanee e produzioni agricole di nicchia, come il grano solina, il mais otto file, il farro dicocco, il peperone rosso dolce di Altino che cresce all’insù, i frutti antichi custoditi in piccole coltivazioni a conduzione familiare. Il progetto “Coltiviamo la diversità” lanciato nel 2002 dal Parco nazionale della Majella e sfociato nella creazione di una rete di aziende e ristoratori ha censito 7 varietà di mela e 5 di pera, di cui alcune cominciano ad affacciarsi sul mercato commerciale tradizionale. E poi il “cibo del conforto”, così chiamato dalla scrittrice Giulia Alberico, nativa di S. Vito Chietino, perché il cibo veicola sentimenti in occasioni gioiose come in quelle di lutto, quando il gesto di offrire un cònsolo condensa parole trattenute. Ancora: la pasta e le minestre, essiccata o fresca, bianca o integrale, con l’uovo o senza, in centinaia di formati la prima, di cui la Maiella è ricca di pregiate produzioni, a partire dalle aziende concentrate a Fara San Martino, punta di diamante della nostra tradizione pastaia, beneficiata dalle fresche acque del fiume Verde.
Proseguendo nella lettura, e lasciando ai lettori il piacere di curiosare sull’identità dei numerosi autori, si approda al capitolo dedicato alla pastorizia, che utilizzando una sapienza tramandata nei secoli caratterizza, in stretto connubio con l’agricoltura, il paesaggio rurale e montano della Maiella: storie di tratturi e di ovili, inverni gelidi, lupi e pastori, lavorazione e stagionatura dei latticini. E poi al maiale ‘comunitario’ allevato nella tradizione contadina pedemontana dalla gente del paese, con relativi insaccati, tra cui la ventricina del vastese, salume della festa e dell’amicizia tradizionalmente aperto nei momenti più importanti della vita contadina; e al Maiale Nero d’Abruzzo, tutelato da apposita associazione.
Seguono dolci (cicerchiata, bocconotto, sise delle monache) e mieli, ottenuti con fatica mediante la transumanza delle api e oggetto di attenzione dell’Ente Parco, che ha lanciato il Progetto di monitoraggio dei mieli e dei pollini prodotti all’interno del Parco nazionale della Majella.
In conclusione si parla di vino e mosto cotto, per finire con la presentazione dell’antico Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, nato nel 1939, in costante crescita ed evoluzione: oggi conta una popolazione scolastica di 650 studenti provenienti non solo da tutti i centri della provincia di Chieti, ma anche dalle altre province della regione e da oltre regione. Da questa scuola escono cuochi apprezzati in Italia come a Londra, in Svizzera, in Sudafrica e a Singapore, nonché alcuni tra i più noti ambasciatori della cucina italiana nel mondo.
La pubblicazione è arricchita da un bell’apparato iconografico e offre un centinaio di ricette proposte dai diversi autori. La biodiversità a tavola è servita.
