Into the wild: la raccolta e la preparazione della marmellata di rosa canina
di Daphne Chanaz –
Dovete sapere, dovete conoscere la differenza che corre tra un indigeno e un uomo civilizzato, la differenza che corre tra una pianta selvatica e una coltivata, tra una bacca ed un frutto. In genere i fratelli indigeni, gli animali selvaggi, le piante selvatiche, hanno in comune delle dimensioni più minute e un carattere molto più forte. Questo filo del pensiero ci potrebbe portare lontano ma atteniamoci al solo mondo vegetale, poi ciascuno potrà trarne le sue conclusioni per quanto riguarda quello umano.
Le erbe di campo raccolte e bollite hanno una resa da 1 ad 1. il volume ch si ricava da mangiare è pari a quello si è messo a bollire. Mentre la cicoria coltivata e comprata al supermercato rende solo 1/3 del volume iniziale: è tutta acqua. I pomodori biologici coltivati in campo aperto sono tutta polpa, quelli industriali quando li sbollenti per fare i pelati, e poi li strizzi, nel pugno non resta nulla, è tutta acqua. E via dicendo.
In pratica ci sono tre cibi possibili:
- piante ed animali selvatici (ottenuti tramite la caccia e la raccolta)
- piante ed animali coltivati (il biologico, o come la chiamavano i nostri nonni, “agricoltura”, mista ad allevamento)
- piante ed animali pompati con metodi industriali alimentati dal petrolio
spostandoci dai i primi agli ultimi cibi vediamo decrescere fino a scomparire la sapidità e la ricchezza in micronutrienti. Alla fine restano solo i 3 macronutrienti più noti: carboidrati, proteine e lipidi. Incameriamo tanto carburante ma non c’è mai nessun cibo che si occupi della manutenzione del nostro corpo, della sua regolazione e del suo equilibrio, della qualità dei processi anziché della loro quantità.
Più invece torniamo verso il bio, se non addirittura verso il selvatico, più troviamo vitamine, Sali minerali e amminoacidi essenziali, oltre a riscontrare in alcuni cibi la presenza di flore batteriche utili (fermenti lattici, enzimi) che favoriscono i processi digestivi e presidiano i nostri stomaci. Per non parlar del sapore, tutto merito dei micronutrienti, la sensualità di un cibo è funzione esponenziale della sua naturalezza, non per nulla le spezie in genere son selvatiche. Quindi se la soddisfazione 
deriva dalla quantità, il piacere deriva dalla qualità, e solo quando c’è piacere l’anima del mangiatore si acquieta, contempla, gode e comunica con la divinità.
Ecco ogni anno, a dicembre, c’è un richiamo che risuona alto e sottile, dalle radure tra i boschi in cima alle incontaminate montagne umbre, e si tratta della rosa canina. È una bacca che ho scoperto alcuni anni or sono. Con la quale ho trovato il modo di fare una delle marmellate più buone del mondo. Alcuni hanno commentato assaggiandola per la prima volta “ma è come la nutella!” nel senso che è uno di quei sapori dai quali non sai più staccarti, un velluto che ti accarezza la lingua in modo sensuale e perfetto, IL SAPORE 
per eccellenza. Ogni anno, cammino più di 4 ore n salita nel bosco perché conosco una radura che ne è piena. E non me ne pento mai. Sarei pronta a dire che ha poteri afrodisiaci, poiché un uomo che l’assaggi rischierebbe di innamorarsi della donna che l’ha preparata.
La rosa canina appunto perché è selvatica ha una particolarità: se ne raccogli 3 chili, farai 4 chili di marmellata. Che cosa? Com’è possibile, direte voi, che un frutto renda più del proprio peso? S da il caso che degli scarti certo, ci sono, ma il frutto è un concentrato di sapore e vitamina c. Ricordate le pastiglie effervescenti di vitamina c che da bambini ci mettevamo sulla lingua facendole sfrigolare? Ecco, è più o meno così. Quindi per usarla, bella asciutta com’è, si da una sciacquata alle bacche e si aggiunge dell’acqua, portando il tutto ad una temperatura di circa 70 gradi, insomma scaldandole un po’ per ammorbidirle ma senza bollirle perché si ucciderebbe la 
delicatezza del sapore. E poi si passa col passino regolato sulla griglia più piccola. Si passa, e si ripassa, e si raccoglie col mestolo ancora un goccio di acquetta dalla pentola per finir di pulire bene quei semini dalla polpa, perché la polpa migliore e più ricca e cremosa esce fuori alla fine. Quando poi proprio non c’è più granché se non una roba stopposa, nel passino, allora si può prendere col cucchiaio e gettare via, e si ricomincia con un’altra mestolata di bacche bagnate.
Si aggiunge poi lo zucchero, a piacere. Lasciatelo ben sciogliere prima di assaggiare e valutare. Si imbarattola, si tappa e si bollono per mezz’ora i barattoli per fargli fare il sottovuoto. Consumare con moderazione per non godere troppo, e soprattutto usare in caso di tosse o mal di gola. Anche a scopi preventivi.
